Le menu
Un seul menu, servi à toutes les tables. Il se découvre dans l’ordre, temps après temps.
I
Mise en bouche
- Huître
- Pomme verte
- Oxalis
Une bouchée froide, presque acide, pour réveiller le palais avant de commencer.
Accord Crémant de Bourgogne, extra brut
— 01 —
II
Deuxième temps
Cèpe
cèpe rôti · jaune d’œuf confit · noisette torréfiée
Le premier cèpe de la saison, rôti entier au beurre, et un jaune d’œuf confit trois heures à basse température.
Accord Saint-Joseph blanc 2022
— 02 —
III
Troisième temps
Saint-Jacques
saint-jacques crue · céleri-rave · beurre noisette
La noix tranchée à la commande, à peine assaisonnée. Le céleri en trois textures, le beurre noisette encore tiède.
Accord Chablis premier cru 2021
— 03 —
IV
Quatrième temps
Rouget
rouget de roche · fenouil · jus de bouillabaisse
Un souvenir de Marseille : le rouget saisi côté peau, et tout le goût d’une bouillabaisse réduit en quelques cuillères.
Accord Bandol rosé 2023
— 04 —
V
Cinquième temps
Pigeon
pigeon rôti sur coffre · betterave · cassis
Rôti sur la carcasse, reposé autant de temps qu’il a cuit. La betterave cuite en croûte de sel, le cassis en sauce.
Accord Côte-rôtie 2019
— 05 —
VI
Fromage
- Saint-Marcellin affiné
- Miel de châtaignier
- Pain aux noix
Un seul fromage, choisi chez notre affineur de la Croix-Rousse, servi à cœur coulant.
Accord Condrieu 2022
— 06 —
VII
Septième temps
Poire
poire pochée · sarrasin grillé · vanille fumée
Une poire du verger voisin, pochée dans un sirop léger, et une crème à la vanille fumée au bois de hêtre.
Accord Muscat de Beaumes-de-Venise
— 07 —
Le menu, et ce qui l’accompagne
- Menu SaisonSept temps145 €
- Accord mets et vinsSept verres, choisis par Thomas Roux85 €
- Accord sans alcoolJus pressés, infusions et kombuchas maison55 €
Une version végétarienne du menu est possible sur demande, à préciser au moment de la réservation.